山梨縣的鄉土料理餺飥是？

山梨縣被富士山、南阿爾卑斯山脈、八岳等群山環繞，在這裡有一種以大量山產製作的鄉土料理「餺飥」。
路上有許多餐廳掛著「餺飥」的招牌，而在山梨的家庭中，餺飥更以餐桌上常見的料理之一受到喜愛。我們來好好了解餺飥作為家常料理、鄉土料理究竟有什麼魅力吧。

由來眾說紛紜

「餺飥」是以味噌燉煮麵粉製麵條與蔬菜而成的料理。名稱「餺飥」的由來有許多說法。
「餺飥」日語念作「HOTO」，漢字亦可寫為「寶刀」。有一種說法是，原本讀作「HAKUTAKU」的「餺飥」，是因為連音變化而成為「HOTO」；另一種說法是，戰國時代的甲斐武將武田信玄用自己的刀切削配料，所以被稱為「寶刀」。
餺飥在平安時代清少納言的《枕草子》中也曾經登場，在戰國時代叫「武田湯」，被當作軍用食品，溯及這些歷史，就知道人們從很早以前就一直食用餺飥至今了。

配料的重點是南瓜

餺飥內加了許多當季蔬菜，其中最不可欠缺的就是「南瓜」。山梨人遇到事情進行得不順時，甚至會說「很順口唷，南瓜餺飥」。
即使每個家庭會採用不同配料和調味，但加入南瓜是基本中的基本，因為甲州味噌的鮮味和南瓜的甜味相融，就會形成絕佳風味。

餺飥麵、烏龍麵、棊子麵，有什麼差別？

雖然一樣是麵粉加水製成的麵條，但「餺飥麵」和烏龍麵、棊子麵只是外觀相像，本質截然不同。看外表看不見的製造過程中也藏有秘密。現在就來一一了解這些麵條究竟哪裡不一樣吧。

麵條粗細各不相同

讓人一目了然的是，餺飥麵、烏龍麵、棊子麵的粗細各不相同。
以麵條厚度和粗細來說，烏龍麵是最粗的，也具有硬度和彈性；棊子麵寬度通常在 4.5mm 以上、厚度不滿 2.0mm；而餺飥麵的特徵是寬度比棊子麵更寬，呈現扁平狀。

餺飥麵不含鹽

餺飥麵在揉麵團時不會加鹽，和烏龍麵、棊子麵不同。另外還有揉麵後不醒麵的特徵。這麼做就不會產生筋性，可以減低硬度和彈性。
烏龍麵、棊子麵的麵團會加鹽，整體製造過程也會讓麵條更有筋性，因此比餺飥麵 Q 彈許多。

用高湯燉煮的餺飥呈濃稠狀

餺飥以烏龍麵、棊子麵沒有的「濃稠口感」為特色。
餺飥麵和烏龍麵、棊子麵不同，揉麵團時不會加鹽，因此不需要用沸水預煮麵條以去除鹽分。由於直接以沾著手粉的生麵條慢燉，所以會融出澱粉，形成濃稠狀。
再加上與南瓜、芋頭、馬鈴薯等蔬菜一起燉煮，便造就了濃稠而溫潤的口感。

在自家也能簡單上菜的餺飥食譜

一般來說，餺飥在山梨家庭餐桌上常見的家常料理。含有大量時令蔬菜，營養豐富，特別推薦在寒冷的冬季或疑似感冒時食用。以下就來介紹能簡單上菜的餺飥食譜。

材料 4 人份

• 豬五花肉：200g～300g
• 南瓜：150g 左右（1/4 個）
• 紅蘿蔔：1 根
• 白蘿蔔：150g 左右（約為中型 5㎝）
• 占地菇：1 包
• 蔥：2 根
• 芋頭或馬鈴薯：100g 左右
• 炸豆皮：2 片
• 味噌：80g
• 日式高湯：7 杯
• 麵粉：300g
• 水：1 杯
• 醬油：少許
• 酒：少許
• 胡椒：少許

做法

1. 將麵粉放入在調理盆內，分數次加水，確實混勻。揉硬後，整成 1 個麵團。
2. 在工作台上撒手粉，以擀麵棍將麵糰擀成約 2mm～3mm 厚，再切成略寬的麵條。
3. 將豬肉切為約 8mm 大。南瓜、芋頭或馬鈴薯切為一口大小，紅蘿蔔切片後再切為四分之一扇形，炸豆皮和蔥切成薄長方形。 占地菇則去根，分為數朵。
4. 將日式高湯裝進鍋內煮沸。再放入除了蔥之外已切妥的蔬菜，以中火燉煮 4～5 分鐘。
5. 放入豬肉，撈起肉渣後，再將味噌融進湯中，以醬油、酒、胡椒調味。
6. 放入生麵（餺飥麵），燉煮至自己喜愛的硬度，最後加蔥即可。

用 Tabelog 搜尋山梨縣的人氣餺飥餐廳

提供眾多排行榜評價及餐廳資訊的美食網站「Tabelog」，反映了使用者的真實感想。我們參考網友口碑，找出了山梨縣內的人氣餺飥餐廳。

餺飥不動　河口湖北本店

餺飥專賣店餺飥不動在山梨縣共開設了 4 間店，河口湖北本店距離富士急行線終點站河口湖站約 10 分鐘車程。氣派的純日本風店面、運用大量木材的民藝風裝潢都讓人心情放鬆。
「不動的餺飥」內裝滿了在富士山麓收穫的大自然恩典。第一次請直接品嘗原味，第二次不妨加入秘傳的調味料享用吧。也請務必試試加入黑糖蒸炊的特製豆皮壽司。

• 店名：餺飥不動　河口湖北本店
• 地址：山梨縣南都留郡富士河口湖町河口 707
• 電話：0555-76-7011
• 營業時間：11:00～19:00

甲州餺飥 小作

這間餺飥名店在山梨縣開設了 9 間店，也在長野開設了 1 間分店，每間分店都在口碑排行榜上獲得高度肯定。
「南瓜餺飥」是銷售量第一的招牌菜色，從小朋友到樂齡長輩等廣大年齡層都十分喜愛。另外也有加入山豬肉、熊肉等配料的餺飥，以及季節限定的菜色，別忘了確認看看。11 月至 3 月吃得到「牡蠣餺飥」。
享用餺飥時，不妨也嘗嘗山梨引以為傲的 B 級美食「滷雞內臟」、「煮貝（嫩蒸鮑魚）」等等。

• 店名：甲州餺飥小作（甲府站前店）
• 地址：山梨縣甲府市丸之內 1-7-2
• 電話：055-233-8500
• 營業時間：11:00～21:30

甲州餺飥　百間

在這間餐廳吃得到以在地時令蔬菜及自製味噌等食材烹煮、樸實而暖心的鄉土料理。食材的美味及鮮度為農家直營店獨有，還提供季節菜色及當日收穫菜餚等等。
最受歡迎的「季節餺飥御膳」內容包含了以自傲的甲州味噌燉煮的餺飥，還附上蔬菜天麩羅等配菜，十分豪華。
除了餺飥以外，還能吃到甲斐鮭、生馬肉等形形色色的鄉土料理。

• 店名：甲州餺飥 百間
• 地址：山梨縣笛吹市春日居町小松 1169-2
• 電話：0553-37-1854
• 營業時間：中午 11:30～15:00　晚上 17:30～23:00

山梨市內及山梨市站周邊值得推薦的餺飥餐廳

山梨市以甲州葡萄酒產地聞名，觀光客人數眾多，也有許多能品嘗餺飥等鄉土料理的美食景點。
若要在山梨市內或山梨市站周邊享用餺飥，推薦哪間店呢？我們參考了各方口碑等資料，選出了最推的店家。

步成

JR 山梨市站前的餺飥專賣店，1979 年作為食堂開幕，是在地人非常熟悉的店家。
曾在每年傾全縣之力舉辦的「昇仙峽餺飥美味評比全力對決」中連續 3 年蟬聯第 1 名，實力堅強，首次品嘗餺飥的朋友請務必前往。
招牌菜色「黃金餺飥」使用了山梨葡萄酒豬、信玄雞等眾多嚴選在地食材。也別錯過吃法如同沾麵的「冷黃金餺飥」。

• 店名：步成
• 地址：山梨縣山梨市上神內川 1234
• 電話：0553-23-0253
• 營業時間：中午 11:30～14:00　晚上 17:00～24:00

餺飥　Nonki Baba

這間備受歡迎的餺飥店從 JR 山梨市站步行 10 分鐘即可抵達，以吃得到堅持手工製作的「幻！手打餺飥」聞名。
直接放在鍋子內上桌的手打餺飥熱呼呼的，還塞滿了配料，男性也能吃得飽。另提供炒烏龍麵般的 Q 彈餺飥，以及「雞內臟」、「生馬肉」、「薄燒（蔬菜薄煎餅）」等鄉土料理。

• 店名：Nonki Baba
• 地址：山梨縣山梨市上神內川 846-1
• 電話：0553-88-9151
• 營業時間：11:00～22:00

餺飥 蕎麥麵 餐點＆咖啡 里山亭

這間咖啡廳兼餐廳距離 JR 山梨市站約 3km，地點絕佳，能瞭望果園地區及富士山。不僅有山梨著名美食餺飥、手打蕎麥麵，更提供手工甜點及山梨名產甲州葡萄酒等。
餺飥從味噌開始皆堅持手工製作，能盡情品嘗充滿懷舊感覺的媽媽味道。也很推薦以日式高湯將根莖類、南瓜煮爛再加入玉米粉製成的鄉土料理「御練」，請務必嘗嘗看。

• 店名：餺飥 蕎麥麵 餐點＆咖啡 里山亭
• 地址：山梨縣山梨市市川 1392
• 電話：0553-39-8889
• 營業時間：11:00～20:00

總結

山梨縣周遭群山環繞，不易栽種稻米，從古代就以小麥製作的餺飥為主食。
日本全國存在著許多與餺飥相似的麵食，包含烏龍麵、棊子麵、水飩等等，但現在應該了解餺飥和這些料理在口感、食材及製造過程上擁有截然不同的特色了吧。
真正的餺飥，還是要到當地去品嘗。「單純去吃餺飥的旅行」不也蠻有意思的嗎？