日本「壽司」做法有學問！3大迴轉壽司＆3間高級壽司店推薦

日本壽司知多少？專門用語、歷史、吃法介紹

主要由醋飯和海鮮等食材搭配而成的「壽司」（すし），是日本具代表性的料理之一，不過其實壽司並非源自日本。以下將深入介紹壽司這道料理的歷史、握壽司的代表性食材、與壽司相關的術語、吃壽司時的禮儀等，讓大家更了解日本的壽司文化。

最早是儲備糧食！日本壽司的由來與演變

一般認為壽司發祥於東南亞地區，是一種為了將魚肉長期保存所衍生出的儲備糧食，最初傳入日本時，壽司米是被用於發酵，而非像現在一樣和魚肉搭配食用。這類的壽司被稱為「熟壽司」（熟れ鮨），像是滋賀縣的「鮒壽司」（ふなずし）到現在仍保有壽司最初的原型。

在日本室町時代（西元1336年〜1573年），可連飯一起吃的「押壽司」雛形出現，到了江戶時代（西元1600年〜1868年），以米醋醃漬數小時製成的「柿葉壽司」也跟著登場，而「握壽司」（握り寿司）則是誕生於江戶時代的東京。當時的握壽司像飯糰般大，吃的時候會切成小份方便食用。

握壽司開始以生魚片當配料是從明治時代（西元1868年〜1912年）開始，在1923年關東大地震後，因受震災影響，壽司師傅分散到日本各地，而讓握壽司傳遍全國。另外，一開始的壽司店多為路邊攤，顧客也大多站著品嚐壽司，進而確立了現代壽司店透過吧檯供餐的形式。

當初傳入日本的壽司在歷經數百年後，演變出豐富種類並廣為流傳，現在於日本各地也都能嚐到具當地特色的壽司。

不只鮪魚和鮭魚！握壽司的代表性食材

握壽司的代表性食材有鮪魚、鮭魚、鯛魚、蝦、章魚、花枝、鮭魚卵、海膽、扇貝等，種類多到不勝枚舉。而握壽司中最受歡迎的「鮪魚腹肉」（マグロのトロ），約從100多年前就享有高人氣。

在壽司非生食的食材中，除了有經調味燉煮過的「鰻魚」（うなぎ）、「星鰻」（穴子）和「水煮章魚」（たこボイル）外，「玉子燒」（たまご焼き）在日本也是相當受歡迎的配料之一。據說從江戶時代起，人們就會以燒烤、燉煮、醃醬油、醃醋等方式處理壽司食材，不敢吃生魚片的人，建議可以先從搭配加熱過食材的壽司開始品嚐。

醋飯、薑片怎麼說？一起認識壽司專門用語

壽司店中的壽司專門用語非常多，有的連日本人也不知道！以下為大家介紹幾個代表性的術語。

壽司的醋飯叫「シャリ」（SHARI），而飯上的配料為「ネタ」（NETA），也有人稱為「タネ」（TANE），在這篇文內統一稱之為「ネタ」。

而以壽司食材為例，紅肉鮪魚稱為「鐵火」，小黃瓜則是叫「かっぱ」（KAPPA）。這些都是常見用語，若在餐廳看到「鐵火丼」這道料理，指的就是鮪魚蓋飯。

至於「軍艦卷」，指的是將醋飯以海苔捲起，再把鮭魚卵或海膽等食材放在醋飯上的壽司，因為從側面看起來有如軍艦一般，故得其名。

而附在壽司旁的甜醋薑片稱為「ガリ」（GARI），其作用可不少，像是生薑的殺菌力可預防食物中毒、在吃完生冷的生魚片後能幫助身體袪寒、可重整味蕾讓吃完海鮮後的口中恢復清新，據說還有消除魚腥味的效果。

品嚐順序和醬油沾法都是學問！吃壽司的小知識

正式品嚐壽司前，有相關禮儀建議大家遵守！由於壽司是相當細緻的料理，為了不影響其風味，應避免噴灑過多的香水；基於相同理由，也不建議帶著滿身菸味入店。

在點餐時，最好從口味清淡的白肉魚或貝類開始，接著再享用風味濃郁的紅肉魚或燉煮食材等，如此一來更能嚐到每種食材的美味。此外，因為壽司相當講究新鮮度，所以一上桌後馬上享用是基本禮儀。若要聊天，建議先吃完再交談。

要搭配醬油享用壽司時，應避免直接拿飯沾取，而是以配料側邊沾上適量醬油，以防醋飯散開或不小心沾到太多醬油。另外，千萬別只夾起配料沾醬油，務必連同醋飯和配料一起沾點醬油，再一口放進嘴裡享受其美味。

外觀、口感差很大！日本5大壽司種類

別看壽司只有一口大小，外型和風味可是有非常多種。為了避免發生點到自己不想吃的壽司等情況發生，接下來要介紹壽司的主要種類與特徵。不妨多吃幾種比較看看，找出合己所好的壽司類型。

日本壽司的代表！海鮮切片配醋飯的「握壽司」

「握壽司」是在一口大小的醋飯上放上海鮮切片等食材，再輕輕捏製而成的壽司，現在可說是日本壽司的代表。大部分的握壽司，會在配料和醋飯間夾上嗆辣的芥末，若不想加芥末，可在點餐時要求。當握壽司上的食材沒有調味時，不妨倒點醬油在小碟子裡，再夾起壽司沾點醬油享用。無論以筷子夾或直接用手拿著吃都可以，由於握壽司容易散開，所以很多日本人都選擇用手拿著吃。

平價又美味！用豆皮包醋飯的「稻荷壽司」

「稻荷壽司」是指將醋飯包在油炸腐皮裡的豆皮壽司，外層腐皮通常會以甜鹹醬汁先煮過，而豆皮內的醋飯也會因地區和家庭而異，有些包著最簡單的醋飯，也有些是包了拌煮過紅蘿蔔、香菇等食材的醋飯。至於外型，有三角型、圓筒型，也有豆皮封口或不封口等多種包法。比起部分使用了高級食材的握壽司，稻荷壽司可說是相當平價，為輕鬆就能享用的美味。

粗的細的通通有！用海苔捲食材的「壽司卷」

「壽司卷」（巻き寿司）是將醋飯和配料以海苔捲成圓筒狀的壽司，常見食材包括鮪魚、小黃瓜、蝦子、玉子燒、星鰻、納豆等，而日文中的「太巻き」（FUTOMAKI）是指將多種食材捲在裡頭的粗大壽司卷。

另外也有較細的壽司卷，稱為「細巻き」（HOSOMAKI），以包鮪魚的「鐵火卷」、包小黃瓜的「河童卷」（かっぱ巻き）、包干瓢的「干瓢卷」（かんぴょう巻き），以及包納豆的「納豆卷」最為常見。除了在壽司店能吃到現做的壽司卷外，在超市、便利超商等處也經常能看到壽司卷和稻荷壽司放在一起賣。

外觀華麗好吸睛！醋飯上灑滿配料的「海鮮散壽司」

「散壽司」（ちらし寿司）是在醋飯上擺放多種配料製成的壽司，常見食材有細長的蛋絲、蝦子、蓮藕、星鰻等調理過的配料。而上頭擺滿鮭魚卵、生魚片等豐富海鮮食材的海鮮散壽司，因其鮮豔多彩的外觀，經常出現在慶祝場合或家庭派對上。海鮮散壽司結構上雖與海鮮丼有點相似，但海鮮丼多使用不加醋的白飯，而海鮮散壽司則會使用醋飯。

日本各地口味大不同！堆疊食材壓成的「押壽司」

「押壽司」（押し寿司）是將壽司飯和食材堆疊放入盒中壓製而成，其歷史比握壽司還久遠，據說是從關西地區廣為流傳至日本各地，會用到的食材有鯖魚、星鰻、鮭魚等等。

押壽司是不少日本縣市的鄉土料理之一，其中著名的有大阪府以鯖魚製成的「バッテラ」（BATTERA） 、京都府的鯖魚壽司、富山縣的鱒魚壽司、奈良縣周邊以柿葉包裹的柿葉壽司，另外也有像山口縣的「岩國壽司」般疊了3到5層豪華食材的押壽司。

台灣也有分店！日本三大迴轉壽司連鎖店

迴轉壽司是將壽司放在盤子上，藉由運輸帶提供給顧客的壽司店，因為平價且又能自由選取喜愛的壽司而廣受歡迎。在眾多迴轉壽司店中，以「壽司郎」（スシロー）、「藏壽司」（くら寿司）、「HAMA壽司」（はま寿司）這三大迴轉壽司連鎖店的知名度最高。

這三大連鎖店的共通點包括導入了捏壽司機器人和觸控式點餐系統，還有全品項壽司均不含芥末，讓客人可依喜好自由調味。至於各家連鎖店又有哪些不同特色，趕緊一起往下看吧！

迴轉壽司業界龍頭！追求極致美味的「壽司郎」

迴轉壽司業界龍頭「壽司郎」，不惜砸重本採購優質食材，對於米飯、醬油和芥末也特別講究。為了將新鮮食材的美味發揮到極致，部分食材到入店後才會進行去皮，也會依海鮮種類採取油炸或炙烤等不同烹調方式，致力於追求製作美味壽司。壽司郎會不定時舉辦「一年一度特別鮪魚祭」等各種活動，每到週末經常大排長龍，建議先透過手機APP預約訂位。

壽司郎（スシロー）
官網：https://www.akindo-sushiro.co.jp/

每吃完5盤壽司就能玩1次扭蛋遊戲！「藏壽司」

「藏壽司」以「安心、美味、平價」為經營理念，標榜所有的食材都不使用化學調味料、人工甜味劑、合成色素和人工防腐劑。除了壽司外，也提供拉麵、天婦羅蓋飯、鰻魚丼等多種餐點。「藏壽司」有許多受家庭顧客歡迎的服務，像是每吃完5盤壽司就能玩1次扭蛋遊戲等等。在原宿、淺草、道頓堀等地都設有全球旗艦店，不僅有適合拍照打卡的特殊裝潢設計，也提供多國語言服務，致力將日本的壽司文化傳遞到全世界。

藏壽司（くら寿司）
官網：https://www.kurasushi.co.jp/

連鎖迴轉壽司店中價格最平實！「HAMA壽司」

「HAMA壽司」削減不必要的成本，以平價食材製作壽司，在三大連鎖店中價位可說是格外親民。點餐觸控面板和店內廣播的聲音，還是出自於日本知名配音員「花江夏樹」，引起了不少話題。

壽司上的配料除了海鮮類外，還有漢堡排、烤牛肉、烤牛五花等多種肉類，並提供5種壽司醬油選擇。另外還有針對小朋友推出的貼心服務，例如點了內含壽司或烏龍麵等餐點的「HAMA兒童餐」（はまっこセット），就可得到代幣玩扭蛋等。

HAMA壽司（はま寿司）
官網：https://www.hama-sushi.co.jp/

品嚐壽司職人的真功夫！東京高級壽司店3選

與高CP值、可輕鬆享用的連鎖迴轉壽司店不同，高級壽司店主打師傅的專業、頂級食材以及高雅的用餐氣氛；由一流壽司師傅依客人喜好現場捏製的壽司，更是美味至極。以下就要推薦3間東京的高級壽司店。若擔心不知道如何點餐，也可以選擇「完美行體驗」平台中提供固定套餐的店家。

【新宿】鮪魚大腹肉和千層壽司別錯過！「SUSHI KOUSUKE」

「SUSHI KOUSUKE」（鮨 こう介），是曾在多家名店磨練過的壽司師傅於2022年4月自己開的店，標榜能嚐到別處沒有的「創意壽司」。店家佇立於熱鬧喧囂的新宿地區，寧靜的店內讓人宛如身處另一個空間。

店內只提供主廚推薦套餐，招牌菜之一的「鮪魚大腹壽司」（大トロの握り寿司），是師傅以鑷子仔細挑出天然黑鮪魚的筋和血塊，加上多次下刀劃過，營造出入口即化口感的佳餚。其他還有像法式料理般的千層壽司和單點料理等，都是以精湛手法烹調嚴選食材製成的極品。店家只接受預約訂位，可上網透過「完美行體驗」預約，若有過敏食材，可於預約時一併告知。

SUSHI KOUSUKE（鮨 こう介）
地址：東京都新宿区西新宿1-15-8 第3セイコービルB1F
交通方式：從各線「新宿站」徒步約1分鐘

【新橋】套餐附飲料喝到飽！「壽司屋真吉 新橋店」

在「壽司屋真吉 新橋店」（すし屋 眞吉 新橋店）潔淨的店裡，有可單獨用餐的吧台座位區，也有餐桌椅座位區和包廂區，整體空間洋溢著溫馨又輕鬆的氛圍。除了單點握壽司，更推薦附1道料理和飲品無限暢飲的超值套餐，像是啤酒、梅酒、燒酒等都能喝到飽，相信能讓愛酒人士大大滿足。

壽司屋真吉 新橋店（すし屋 眞吉 新橋店）
地址：東京都港区新橋3-13-4 イータス新橋6F
交通方式：從各線「新橋站」徒步約3分鐘

【銀座】米其林摘星名店！「銀座鮨金坂 本店」

「銀座鮨金坂 本店」（銀座鮨かねさか 本店）是間榮獲《米其林指南》2星評價的壽司名店。店內無論是吧台等裝潢還是器皿、花器，都經過精心挑選，營造出高雅的氣氛。店家從握壽司外觀到捏壽司的動作都有其堅持，強調入口時的味覺平衡，連壽司的溫度、濕度和熟成度也都很講究。

而店家最重視的就是滿足每位客人的喜好，在這間深受眾多日本知名人士喜愛的壽司店，能夠享受到至高無上的美食體驗。

銀座鮨金坂 本店（銀座鮨かねさか 本店）
地址：東京都中央区銀座8-10-3 三鈴ビル地下1F
交通方式：從東京Metro地鐵「銀座站」徒步約5分鐘
官網：https://www.sushi-kanesaka.com/

自己動手做壽司！日本壽司製作體驗推薦2選

在日本各地都有自製壽司的體驗活動，行程中會安排專業講師細心指導，沒有烹飪經驗的小朋友也能參加。捏壽司飯、放配料、捲起壽司等步驟，就像在做勞作一樣，非常有趣。而自己動手做的壽司，其美味相信更是無人能比！接下來要介紹在熱門觀光區——北海道函館、京都等地可以參加的握壽司和壽司卷製作體驗活動。

【北海道函館】自製美味壽司午餐體驗

首先要介紹在三面環海、擁有極佳漁場的北海道函館的壽司製作體驗，過程中將由專業料理師傅指導，教大家如何用新鮮食材捏製壽司。在壽司製作體驗結束後，還能享用包含自製壽司和湯品、茶碗蒸在內的美味午餐。而體驗時戴的廚師帽，在活動結束後還能帶回家留念。此行程另可加購日本酒品酒體驗，享受美酒與壽司的絕妙組合。相信新鮮的海產壽司和日本酒，能成為旅途中的美好回憶。

【京都】挑戰製作高難度花壽司卷體驗

而在古都京都可參加的季節壽司卷製作體驗，由於地點離京都御所和二條城等觀光景點很近，全程也只需約1小時，很適合安排進觀光行程中。體驗中會提供多種食材，讓參加者挑戰製作高難度的花壽司卷。只要依講師指示，將包有多種食材的壽司卷切開，就能看到切面呈現繽紛的圖案，拍照上傳相信很吸睛！這項體驗方案還有附贈原創食譜，回家後隨時都能重現花壽司卷美味。

泡湯住宿也要品嚐可口壽司！提供壽司料理的溫泉旅館2選

以下將介紹2間能品嚐專業師傅極品握壽司的溫泉旅館，一間位於千葉縣房總半島沿海，另一間則在神奈川縣的箱根溫泉區。若欲兼享露天溫泉浴池和美味壽司、奢侈度過最棒的假期，就趁這個機會預約喜歡的旅館吧！

【千葉】房總半島新鮮食材入壽司！「Ginrinsou Kotobuki」

位於千葉縣房總半島的「Ginrinsou Kotobuki」（鮨屋×湯宿 銀鱗荘ことぶき），是間既能品嚐壽司又能享受南房總溫泉的旅館。以壽司店起家的旅館，除了以剛進貨的當季食材精心捏製每一個壽司外，也提供漁村特有、大氣又不失精緻的多道美味料理。

館內共有4間私人湯屋，包括開放感十足的頂樓露天浴池，以及使用南房總溫泉泉源的露天、半露天、室內浴池，除了頂樓露天浴池「波鯨」（波くじら）為預約制外，其餘的只要無人使用就可入內，讓住客泡個過癮。

客房有氛圍沉穩的日式客房，也有附沙發、西式床鋪的西式客房等，多種房型可供選擇。能同時享受美味壽司、開放感十足的露天浴池和寬敞的客房，相信住起來讓人備感療癒。

Ginrinsou Kotobuki（鮨屋×湯宿 銀鱗荘ことぶき）
地址：千葉県南房総市千倉町平舘684
交通方式：從JR「千倉站」搭乘免費接駁車約6分鐘

【神奈川】現捏新鮮壽司直送客房！箱根湯本溫泉「彌榮館」

溫泉旅館「彌榮館」（結いの宿 彌榮館），距離小田急電鐵「箱根湯本站」徒步約8分鐘就能到，從新宿搭乘直達電車「小田急浪漫特快」（小田急ロマンスカー）約1小時30分鐘可達。館內溫泉引自3處源泉，並設有大浴場、露天浴池，也有附陶器材質浴池的露天私人湯屋。

晚餐提供的是以大量近海海鮮烹調的日式會席料理，為了讓住客嚐到最美味的口感，不僅調理方式相當講究，甚至所有的料理和甜點全都是一做好就直接送到客房供住客享用。而由廚師精心捏製的壽司，食材新鮮肥美，入口即化的口感讓人上癮。

彌榮館（結いの宿 彌榮館）
地址：神奈川県足柄下郡箱根町湯本484
交通方式：
・從小田急電鐵「箱根湯本站」徒步約8分鐘
・搭乘各旅館共同的接駁巴士約3分鐘

到日本享用種類豐富又好吃的道地壽司吧！

這次完整地介紹了日本壽司的基本知識、熱門迴轉壽司連鎖店、高級壽司店、壽司製作體驗和可品嚐美味壽司的溫泉旅館。前往日本旅行時不妨把握每一次品嚐壽司的機會，盡情享受多樣化的日本壽司吧！

翻譯：塚本チェルシー／確認：びさん

※2019/7/15撰文，2023/7/11更新再公開。
※日本法律禁止未滿20歲者飲酒。凡進入日本國內，外國旅客也在此規範內。
※關於本篇文章所記載之情報（價格與時間等）為發表當下的資訊，並且可能無預警變動，相關資訊請於官方網站等再次進行確認。

品嚐由米其林星級餐廳磨練過的壽司師傅製作絕品壽司套餐「SUSHI KOUSUKE」

・由新宿站徒步1分鐘即達，於喧囂都市中的寧靜小店內品嚐最道地的壽司。
・壽司大將「安部憲介」曾於米其林星級餐廳中修行！可以近距離欣賞壽司職人製作壽司。

【附喝到飽】精選魚料理＆魚壽司套餐「壽司屋真吉 新橋店」

・採用最新鮮的海鮮製作，套餐含開胃菜、5道前菜、5種生魚片、7貫壽司、餐點陣容豪華。
・酒水提供生啤、燒酌、梅酒、紅白酒與各式軟性飲料。

在濱海小鎮函館體驗以新鮮食材自製美味壽司午餐

・在壽司師傅的指導下，體驗以北海道新鮮海鮮捏製美味壽司，享用附湯品和日式蒸蛋的壽司套餐。
・壽司師傅亦擁有日本清酒品酒證照，可加價品酩與壽司絕配的日本溫清酒。

挑戰製作季節造型壽司捲

・有經驗豐富的講師細心在旁指導，不擅長烹調或第一次嘗試的人也能得心應手。
・附贈食譜讓旅客可回家後重現當天的美味握壽司。

Ginrinsou Kotobuki

・提供新鮮海鮮與美味壽司的溫泉旅館。
・館內共提供4間私人湯屋，泡湯時可以看海、看夜空或優先欣賞日式庭園！

彌榮館

・距離箱根湯本站徒步約5分鐘，位於溪流沿岸的老字號旅館，提供有00%自家源泉的溫泉。
・館內共有7間附露天浴池的客房，所有方案均提供客房早晚餐服務。