「懷石料理」是什麼？用餐禮儀、上菜順序、用餐推薦溫泉飯店一次看

認識日本「懷石料理」的由來＆歷史

「懷石料理」在現今已成為日本高級料理的代名詞之一，但最初其實是用來招待茶會貴賓的餐點。其中「懷石」一詞據說是來自佛教「禪宗」的用語，修行中的僧侶為了驅寒以及降低空腹的不適，會將石頭加熱後用布巾包裹起來，再放入自己的懷中取暖，而這個石頭也被稱為「懷石」。

在西元1522年～1591年的茶會紀錄中，茶會中提供的餐點被稱為「會席」（KAISEKI），而在江戶時代（西元1603年～1868年），茶道的理論和規矩逐漸被正式樹立，在深受禪宗影響的茶道文化之中，也取用了和「會席」同樣發音的「懷石」來取代此類型料理的稱呼。

至今約400多年前的天正年間（西元1573年～1593年），在生活富裕的商人社會中，懷石料理的形式為「一汁三菜（※）」，到了江戶時代才確立了三菜的內容為生魚片、湯品和烤魚。而隨著烹飪技術的發展，以及「準備費工的料理才是用心待客」的價值觀影響之下，現代精美又豐盛的懷石料理就此誕生了。

※一汁三菜：由「主食、湯品、1道主菜與2道副菜」組成的傳統日本料理組合；在懷石料理中，一般會是最開始的幾道菜餚，為了強調食材的原味，調味較淡。

高級料理「懷石料理」和「會席料理」的不同之處是？

由於「懷石料理」和「會席料理」在日文之中的發音相同，外觀也十分相似，因此常被混淆。兩者最大的不同，就是最初「懷石料理」是為了喝茶前果腹而提供的輕食，所以份量不多；而「會席料理」則是為了喝酒而準備的餐點，相對來說更為豐盛、豪華。

除此之外，懷石料理和會席料理的上菜順序也不一樣。前者會先上湯品和飯，而後者則是將湯和飯留在最後提供。但現代許多餐廳已將兩者結合，因此主打懷石料理的店家，也可能在最後才上飯類和湯品；為求區別，在日本茶會中正式用餐的傳統懷石料理，現在一般會以「茶懷石料理」稱之。

如果住宿在日式旅館或是提供日式套餐的飯店，一般多是提供「會席料理」，如果十分講究上菜順序，或是想體驗最傳統的茶懷石料理，可以仔細確認官網說明或是先向店家諮詢喔！

日本懷石料理店的用餐禮儀＆注意事項

「懷石料理」在現代常與高級劃上等號，雖然大部分的店家不會強制性地要求客人的服儀或禮節，但若想更融入懷石料理店，並在舒適的環境下享用美味餐點，不妨留意以下的注意事項。

【服裝】
服裝並無特別的限制，但不建議太過華麗或是過於暴露的服裝。男性可以穿著套裝，或套上西裝外套，女生則可選擇優雅的連身裙或褲裝。

【香水、飾品】
為了不要影響料理風味，應避免使用味道濃郁的香水，也不要佩戴容易碰撞到餐具和桌面的手錶或飾品。再者，懷石料理店大部分為日式裝潢，店內會用榻榻米作為地板，因此需要脫鞋入店。在日本，光著腳踏上榻榻米是不衛生的行為，須穿著絲襪或襪子前往。

【用餐禮儀】
在用餐過程中，須用單手拿著飯碗，避免低頭以口就碗。通常建議將煮物、味噌湯、小菜碟等小型餐具拿起來吃，避免湯汁或飯粒掉落到桌面；若料理裝在無法拿起的大型餐具中，則可以先把菜夾到小盤子或小碗裡，再拿起小盤子吃。

如果擔心自己的吃法有誤，或是不確定菜餚裡面的食材，都可以隨時和店員詢問。現在隨著日本旅遊風行，部分常接待觀光客的店家也會為了外國客人準備用餐的說明，所以不需要太擔心哦。

懷石料理的上菜順序＆餐點介紹大公開

一提到懷石料理，多數人腦海裡不免浮現高級的料亭中，滿桌精緻又小巧的日式菜餚。如前所述，懷石料理就是基本的「一汁三菜」加上其他菜餚。若是用現代的飲食文化比喻，懷石料理中包含了前菜、湯品、主菜、甜點等多樣料理，且部分餐廳為講求效率，會在一開始將全部的料理擺上桌，相信對於初次嘗試的人來說，難免會擔心自己吃的順序是否正確或有沒有合乎禮儀。

接下來舉一種菜單組合為例，分別介紹每道菜餚的名稱以及享用的順序，品嚐時基本上只要照著以下順序，就不太會出錯囉。

※以下圖片皆為示意圖，每道菜餚的擺盤、調理方式、食材等皆會因餐廳與時期不同而有所差異。

①先付：開胃菜／折敷：白飯、味噌湯、生魚片

「先付」（さきづけ）是第一道品嚐的菜餚，接近現代「前菜」的概念。先付通常是涼拌，或是用醋醃漬的魚肉和蔬菜等爽口開胃的小菜。廚師通常會將數種小菜一起盛裝在平面餐盤中，沒有特別的食用順序，照著自己的喜好享用就好囉。

在傳統的茶懷石料理中，首先端上桌的「折敷」（おしき）一共包含白飯（ご飯）、湯品（汁）、生魚片（向付／むこうづけ）這3道餐點。「折敷」的份量不會太多，一般享用時會從湯品和白飯開始，第一口先喝湯，接著再與白飯交替品嚐。

②煮物椀：活用節令食材的湯品

「煮物椀」（にものわん）原本的意思是指用燉煮方式調理出的菜餚，不過在懷石料理中，指的是湯品，又稱為「椀盛」（わんもり）。煮物椀雖然味道清淡，但卻相當考驗廚師手腕。煮物椀通常要能表現出季節的特色，因此挑選食材、調理、裝飾都十分講究。另外，還要活用魚骨等食材，熬出清爽卻富有香氣的高湯，最後盛入精緻華美的碗中。對某些饕客來說，能看出廚師功夫的煮物椀，才是懷石料理的主角呢。

③造身：生魚片拼盤

「造身」（おづくり）通常是當季鮮魚的生魚片拼盤。師傅將魚切成好入口的大小，再加上精美的裝飾後擺盤。若講求正式，可以根據擺盤時的先後，也就是左邊、右邊、中央的順序享用魚肉，或是從白肉魚等味道較清淡的魚類開始吃。不少餐廳會根據魚肉種類附上不同的沾醬，讓每一口都充滿新鮮感。

④燒物：燒烤料理

在日文裡，「烤」的調理方式寫作「燒」，而「燒物」（やきもの）便是用燒烤的料理。在懷石料理中，燒物算是主餐，同時也是一汁三菜的最後一道料理，通常以當季的白肉魚為主，但隨著現代飲食文化的改變，不少餐廳也會用牛肉、龍蝦等高級食材替代。

若是烤魚的話，通常要從魚頭往魚尾的方向享用。等吃完表面的魚肉之後，用手按住魚頭，再將筷子插入骨頭和下方的魚肉之間，將骨頭挑起。將魚頭和魚骨放到盤子的角落後，就可以開始吃魚身下方的魚肉了。

⑤強肴：主廚推薦的另一道主菜

「強肴」（しいざかな）又稱為「進肴」（すすめざかな），這個讓人摸不著頭緒的名字，其實是指除了懷石料理基本的一汁三菜以外，由主廚向客人們推薦的另一道主菜，一般會在「一汁三菜」之後、「換口味的湯品（吸物）」之前端上桌。相較於一汁三菜偏淡的調味，強肴通常會為了讓客人們好配著酒享用，而比較重口味。

⑥吸物：換口味的小湯品

「吸物」（すいもの）又被稱為「箸休め」（HASHIYASUME）或是「箸洗い」（HASHIARAI），通常會在菜餚之間端上，是讓人稍作歇息的簡單湯品。用餐者可以藉著吸物，稍微沖洗掉嘴巴中殘留的料理和味道，以便用全新的味覺感官，繼續迎接美味的菜餚。

⑦八寸：下酒菜

「八寸」（はっすん）的名稱由來，源自於以前的廚師，會將各種山珍海味做成約能一口吃下的大小，再放入八寸（約25公分）的木盒餐具中。但最近除了木盒外，也能看到形形色色的餐具。八寸注重擺盤，通常是懷石料理中外觀最華麗的菜餚，因此上面也會有不少裝飾用的花、葉子等小物，如果不確定能不能食用，可以向店員詢問。

⑧御飯＆香物：飯類和醃漬小菜

和人們平時的飲食習慣相當不同的是，懷石料理的飯類會在魚、肉等主菜之後上桌，因此看到御飯（ご飯）時就知道料理已經來到最後了。或許各位會疑惑魚、肉都已經吃完了，米飯要配什麼呢？別擔心，通常會同時送上醃漬的小菜（香の物）和清爽的味噌湯。用餐順序為喝一口湯，再吃白飯，最後是醃漬小菜，用如此交替的方式一口接一口吃完即可。

至於傳統的茶懷石料理中，最後端上桌的是「湯桶」與「香物」（香の物）。所謂的「湯桶」是將留在飯鍋底的米稍微炒上色後，注入熱水並加入少量的鹽調味；而「香物」則是醃漬小菜。

⑨菓子（甘味）：甜點

在用完全部的菜餚之後，會送上最後一道餐點，也就是在日文漢字寫作「菓子」的甜點。大部分人對於懷石料理的甜點印象，或許是精緻的日式和菓子，但現代的懷石料理店也會用水果、冰淇淋、小蛋糕等當作甜點哦。

精選推薦5間提供懷石料理的日式溫泉飯店

懷石料理是最具代表性的日本飲食文化之一，而說到日式風情，當然不得不提日本的溫泉。若能同時享受溫泉和美味的懷石料理，相信會更理解日本的魅力。以下精選5間提供懷石料理的高級溫泉飯店，正在安排日本旅遊的朋友們，別忘記放到口袋名單喔。

由於溫泉旅館的懷石料理多融合了會席料理的元素在內，以下也簡單整理了上述段落沒有介紹到，但溫泉旅館菜單中常見的懷席料理與會席料理的品項。

• 箸染（はしぞめ）：前菜之意。
• 凌ぎ（しのぎ）：在開胃菜「先付」之後端上的飯或麵類，用以稍微果腹。
• 温物（ぬくもの）：以蒸煮的方式烹煮的菜餚。
• 留椀（とめわん）：也寫作「止椀」，最後與白飯和醃漬小菜一同端上桌的湯品。

【箱根溫泉】全客房皆設置露天溫泉的「源泉懷石 箱根強羅 白檀」

「源泉懷石 箱根強羅 白檀」的全房型都有「源泉放流式」（源泉掛け流し）的露天溫泉池，也就是直接將地底湧出的溫泉水引至浴池，不會將泉水消毒過濾後循環使用，故可以享受品質最佳的溫泉。另外，這間旅館的房型皆為柔和的木質調，並結合自然景觀，因此隨著季節變化，景色也會展現獨自的美麗風貌。

飯店內提供的懷石料理以箱根和伊豆等當地食材為主，並使用箱根外輪山所汲取的軟水地下水，加深高湯的風味和甜味，並突顯出食材的鮮味。且根據季節性食材的不同，每年會調整10次菜單，讓客人每一次前往都有新的驚喜。

如果要安排前往箱根遊玩，別忘了參考超值交通票券「箱根鎌倉周遊券」。此票券能在3天內無限次搭乘小田急電鐵小田原線、江之島電鐵等路線全線。除了電車以外，也適用於「箱根空中纜車」（箱根ロープウェイ）、「箱根海盜船」等設施。最棒的是出示這張周遊券，還可以在多個景點享有折扣！

源泉懷石 箱根強羅 白檀
地址：神奈川県足柄下郡箱根町二ノ平1297-5
交通方式：從箱根登山鐵道「小涌谷站」搭乘巴士約4分鐘，在站牌「綠之村入口站」（みどりの村入口）下車徒步約2分鐘（透過完美行預約可享專屬接送服務）

【鬼怒川溫泉】歷史悠久的度假飯店——「鬼怒川金谷飯店」

「鬼怒川金谷飯店」融合了東西洋、傳統和現代的風情，打造出讓每一個住客都能舒適享受假期的美好空間。若是與伴侶或好友前往，可以選擇附設露天溫泉的房型，盡情地休息、大聊。若想舒展手腳、在寬敞的浴池泡湯，飯店的大浴場也相當值得一訪。

鬼怒川金谷飯店的懷石料理，就如同它東西合璧的理念般，活用栃木當地以及日本各地的節令食材，並將結合現代與傳統的西式菜餚加入懷石料理之中。貼心的是，飯店也提供兒童餐和適合1〜3歲幼童的套餐，讓孩子們也可以和家人開心用餐。

鄰近鬼怒川溫泉的人氣旅遊勝地「日光」地區，擁有「日光東照宮」、「日光江戶村」等頗具代表性的觀光景點，但日光的景點之間都有一定距離，須搭大眾運輸前往。幸運的是，目前東武鐵道推出了能在2天內暢遊日光的「東武周遊券」，不僅可以無限次搭乘日光地區的電車和巴士，還能在部分店家享1,000日圓以上的優惠。想玩得省錢又有效率，就到日本在地體驗行程預約平台「完美行體驗」網站參考詳情吧！

鬼怒川金谷飯店（鬼怒川金谷ホテル）
地址：栃木県日光市鬼怒川温泉大原1394
交通方式：從東武鐵道「鬼怒川溫泉站」徒步約3分鐘（透過完美行預約可享專屬接送服務）

【道後溫泉】結合傳統與現代風情的飯店「茶玻瑠」

愛媛的「道後溫泉」名列日本三大古湯，吉卜力工作室的人氣動畫電影《神隱少女》（千と千尋の神隠し）的湯屋（油屋），據說就是參考此地的場景所設計。飯店「道後溫泉 茶波瑠」位於溫泉街的中心處，日式、西式房型皆有提供，且飯店內附設不同類型的餐廳、咖啡店、酒吧以及景觀露天溫泉，是近年來當地相當熱門的住宿選擇。

茶波瑠的懷石料理活用當季食材，尤其是瀨戶內海的名產——鯛魚，以及關西地區深受歡迎的食材「海鰻」等。預約時還可以選擇由料理長親自至桌邊調理的方案，在吃得美味之餘，視覺上也能大飽眼福。

道後溫泉 茶波瑠
地址：愛媛県松山市道後湯月町4-4
交通方式：從伊予鐵道「道後溫泉站」徒步約5分鐘

【伊豆高原溫泉】宛如海濱度假村的獨棟式客房——「善積」

日式旅館「善積」（はなれ宿 善積）最大的特色便是全客房皆為獨棟建築，類似於東南亞度假地常見的Villa，讓住客進房後能享受完全的隱私空間。此外，每間房內都附設露天溫泉，對於想按照自己步調悠閒泡湯、度假的旅人來說再好不過。

飯店的餐點當然也毫不馬虎，除了料理長精心選用伊豆當地美味食材打造的懷石料理以外，還可以另外單點伊勢龍蝦、鮑魚、金目鯛、和牛等頂級食材。最棒的是，還能夠請服務人員將餐點端到房間內用餐！如果想來趟奢華的旅行犒賞平時的辛勞，或是想度過特別的紀念日，「善積」絕對值得參考。

善積（はなれ宿 善積）
地址：静岡県伊東市伊豆高原南大室台4-24
交通方式：從伊豆急線「伊豆高原站」搭乘計程車約8分鐘

【草津溫泉】交通位置＆溫泉泉質絕佳的「草津温泉 大阪屋」

座落於草津溫泉街中心的旅館「草津溫泉 大阪屋」，距離當地最具象徵性的景點——「湯畑」僅需步行約1分鐘。館內浴池使用湯畑源泉的溫泉水，由於距離近，所以泉水能在不變質的情況下注入浴池，讓住客享受最優質的溫泉。另外，全館外觀和內部裝潢都是純日式風格，復古風情滿分，也深受來自日本國內外觀光客的喜愛。

大阪屋的懷石料理為京都風，除了選用當地、當季的食材以外，也加入了新潟水產、築地黑鮪魚、京都產蔬菜（京野菜）等來自日本各地的優良食材。懷石料理主要以魚為主菜，若是無肉不歡的饕客，也可以預約以上州牛為主餐的「壽喜燒懷石」（すきやき懐石），大啖日本和牛。

要前往草津溫泉的話，建議活用優惠交通票券「JR東京廣域周遊券」。使用此票券能在3天內無限次搭乘指定路線的電車、新幹線，輕井澤、日光、富士山等知名觀光區都涵蓋其中。可先從東京搭北陸新幹線約1個小時至輕井澤，再轉搭「草輕巴士」約1個小時16分鐘，就能抵達「草津溫泉巴士總站」（草津温泉バスターミナル）了！

草津溫泉 大阪屋
地址：群馬県吾妻郡草津町356
交通方式：從JR「輕井澤站」搭乘巴士約1小時16分鐘，至「草津溫泉巴士總站」下車徒步約4分鐘

現在就上「完美行」輕鬆預約懷石料理餐廳＆旅館吧！

提供懷石料理的飯店，大部分價位都比較高，位置也多在溫泉度假地區。若是難以請長假的小資族，考量到預算和交通問題，或許較難將這類飯店塞進行程之中。不過，目前在「完美行體驗」網站上能夠預約位在銀座、以A5等級的「佐賀牛」為主打的懷石料理，在東京都內就可以嚐到頂級美味。

此外，還有位於茨城縣水戶、活用當地食材和水戶梅的現代風懷石料理店。近年在社群媒體上深受歡迎的打卡景點「國營常陸海濱公園」（国営ひたち海浜公園）、JR「日立車站」等等都臨近水戶，安排北關東之旅的時候也可以將此店列入考量哦！

※請特別留意，日本國內依地區不同會徵收住宿稅及泡湯稅，須於辦理入住手續時以現金支付。
※關於本篇文章所記載之情報（價格與時間等），為發表當下的資訊，並且可能無預警變動，相關資訊請於官方網站等再次進行確認。

箱根強羅 白檀

・所有客房皆備有溫泉自然放流的露天池，可更放鬆地享受金黃色自家源泉。
・提供從箱根登山鐵道小涌谷站到旅館的迎接服務，透過WAmazing預約可享的專屬服務。

箱根鎌倉周遊券（3天）

・可自由搭乘小田急全線，以及箱根登山電車、箱根登山纜車、箱根空中纜車等8種交通工具。
・還能在約90個設施享有折扣優惠。

鬼怒川金谷飯店

・約2000年樹齡的古老檜樹的香氣飄逸在大浴場內，也能在露天浴池中泡湯的同時欣賞鬼怒川美景。
・飯店距離車站徒步3分鐘。原創懷石料理結合日式西式料理，選用當季新鮮食材令人食指大動。

【12歲以上】【2天】玩遍日光！無限搭乘電車和巴士！東武周遊券

・夠過此票券即可無限搭乘日光地區的電車及巴士，不妨自由安排日光之旅。
・附贈豪華優惠，在日光自然博物館、明智平空中纜車等日光及鬼怒川地區的設施皆可適用。

JR東京廣域周遊券（3日券）

・3天內於指定地區可無限次搭乘JR電車與新幹線，暢遊東京、日光、河口湖（富士山）等觀光勝地。
・透過WAmazing購買JR東京廣域周遊券的旅客，不用到窗口排隊領取。

茶玻瑠

・道後溫泉首座能夠瞭望松山市區街景的頂樓露天浴池。距離車站徒步僅需5分鐘，交通方便。
・晚餐提供新式傳統日本料理的「茶玻瑠摩登懷石」或結合日式與西式料理精萃的自助餐。

善積日式旅館

・入住獨棟客房，享受私人浴池，度過遠離日常喧囂的悠閒時光。
・可在房間內享用以伊勢龍蝦、鮑魚及黑毛和牛等在地食材打造的高級懷石料理。

大阪屋

・旅館緊鄰草津湯畑，使源泉的溫泉水能保持最佳狀態。旅客可在此度過草津溫泉的頂級湯浴時光。
・於再現傳統建築的老字號飯店中享受草津溫泉外，還可品嚐使用上州產食材製作的京風懷石料理。

JR東日本鐵路周遊券（東北地區）5日券

・範圍涵蓋關東近郊與東北地區，5天內無限次搭乘JR各級列車、新幹線與當地電車。
・從東京一路玩到青森！只要持有外國護照，在日外國人也能購買使用！

【夜梅御膳】使用水戶產梅和在地食材的御膳料理方案「現代風懷石與葡萄酒 TOU粹庵」

・享用以水戶梅、在地越光米、常陸牛及新鮮蔬菜製成的「現代懷石」御膳料理。
・使用中文介面線上預約，於現場出示「我的頁面」中的預約畫面，即可開始用餐！